如何測定脂肪

一、肉蛋及其制品中游離脂肪含量的測定

1、三氯-甲烷冷浸法

1)原理：三氯-甲烷浸出物以脂肪計。試樣用三氯-甲烷溶劑在常溫下浸提后，回收三氯-甲烷溶劑，干燥并稱量浸出物，即為試樣中的游離脂肪。

2)試劑：中性三氯-甲烷(內含無水乙醇)。取三氯-甲烷，以等量的水洗一次，同時按三氯-甲烷體積20：1的比例加入100g/lNaOH溶液，洗滌兩次，靜置分層。傾出洗滌液，再用等量的水洗滌2~3次，至呈中性，將三氯-甲烷用無水CaCl2脫水后，于80℃水浴上進行蒸餾，接取中間流出液并檢查是否為中性。于每100ml三氯-甲烷中加入無水乙醇1ml，貯于棕色瓶中。

3)儀器

①脂肪浸抽管：玻璃制品，管長150mm，內徑18mm，縮口部填脫脂棉。

②脂肪瓶：標準磨口，容量為150ml

　4)操作方法：稱取2.00~2.50g均勻樣品置于100ml燒杯中，加約15g無水Na2SO4粉末，以玻璃棒攪拌，充分研細，小心移入脂肪浸抽管中，用少許脫脂棉擦凈燒杯及玻璃棒上附著的樣品，將脫脂棉一并移入脂肪浸抽管內。用100ml中性三氯-甲烷分10次浸洗管內樣品，使脂肪洗凈為止，將三氯-甲烷濾入已知質量的脂肪瓶中，將脂肪瓶置于水浴上接冷凝回收三氯-甲烷。然后將脂肪瓶于78~80℃干燥2h，取出放干燥器內30min，稱量，以后每干燥1h稱量一次，至先后兩次稱量相差不超過2mg。

2、索氏提取法

1)原理：試樣用無水乙醚、石油醚或正己烷等溶劑抽提后，除去溶劑，干燥并稱量抽提物，即為試樣中的游離脂肪

 2)試劑：無水乙醚：沸點34.4℃、石油醚：沸程30~60℃、正己烷：沸點68.7℃、海砂：化學純，粒度0.65~0.85mm，SiO2的質量分數為99%、無水Na2SO4

3)儀器及用具

實驗室常規儀器和設備、絞肉機：孔徑不超過4mm、索氏抽提器

4)試樣制備：同肉蛋及其制品中總脂肪測定中試樣的制備

5)操作方法

①試樣裝入濾紙筒：稱取2~5g試樣(精確至0.001g)，可取測定水分后的試樣置于小燒杯中，加入適量海砂(或無水Na2SO4)，用玻璃棒混合均勻，全部移入濾紙筒中。用沾有乙醚的脫脂棉擦凈小燒杯和玻璃棒后放入濾紙筒中，濾紙筒上方用少量脫脂棉塞住。

②干燥：把濾紙筒移入電熱式干燥箱中，于103℃干燥1h

③抽提：將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內，連接已經干燥至恒重的接受瓶，加入無水乙醚(石油醚或正己烷)至瓶內容積的2/3處，于水浴上加熱，每5~6min回流一次，共抽提6~8h。抽提器上方用少量脫脂棉輕輕地塞住。

④稱量：取下接受瓶，回收溶劑，待接受瓶中溶劑剩1~2ml時在水浴上蒸干，于100~105℃的烘箱中烘至恒重。

⑤第二次抽提：用第二個干燥至恒重的接受瓶，再用新的溶劑提取1h，以驗證抽提是否*，增量不超過試樣質量的0.1%

6)允許誤差：由同一分析者同時或相繼進行的兩次測定結果之差不得超過0.5%

7)注意事項

①加入無水Na2SO4的目的是為了將樣品干燥

②所用乙醚必須是無水的，含水則可能將樣品中的糖及無機物抽出，造成誤差，被測樣品也應先干燥。

③其他注意事項同氯-仿-甲醇提取法
　　
二、飲料中脂肪的測定

本節只介紹索氏提取法，其他方法見“糕點、糖果中脂肪的測定及乳及乳制品中脂肪的測定”

1、原理：同“糕點、糖果中脂肪的測定” 索氏提取法

2、儀器：索氏提取器、恒溫水浴鍋、恒溫干燥箱

3、試劑：無水乙醚或石油醚、)海砂

4、測定方法

1)樣品處理：半固體或液體飲料：精密稱取5.0~10.0g樣品于蒸發皿中，加入海砂約20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、磨細，全部移入濾紙筒內，蒸發皿及粘有樣品的玻璃棒用沾有乙醚(或石油醚)的脫脂棉擦凈，將脫脂棉一同放入濾紙筒內。固體飲料：精密稱取干燥并研細的樣品2~5g(可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內。

2)抽提：將濾紙筒放入索氏提取器內，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，倒入乙醚(或石油醚)，其量為接受瓶體積的2/3，于水浴上加熱，進行回流抽提，控制乙醚(或石油醚)的滴速為80滴/min左右(夏天約40℃，冬天約50℃)，根據樣品含油量的高低，一般需回流提取6~12h，直至抽提*為止。

3)回收溶劑、烘干、稱重：取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚(或石油醚)。待接受瓶內的乙醚(或石油醚)剩下1~3ml時，取下接受瓶，于水浴上蒸干，再于100~105℃烘箱中烘至恒重。


三、肉蛋及其制品中總脂肪的測定

肉及其制品中除游離脂肪外，肌肉組織中還存在一些結合脂類，因此脂肪測定分兩類，即總脂肪(包括結合脂在內)和游離脂肪

1、酸水解法

1)原理：試樣與稀HCl共同煮沸，試樣中蛋白質及碳水化合物被水解，細胞壁被破壞，游離出包含的和結合的脂類部分，過濾得到的物質，干燥，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑，即得脂肪總量。

2)試劑：抽提劑：正己烷或30~60℃沸程的石油醚、2mol/l的HCl溶液、藍色石蕊試紙、玻璃珠

3)儀器及用具

實驗室常規儀器和設備、絞肉機：孔徑不超過4mm、索氏抽提器

4)試樣的制備：取有代表性的試樣至少200g，于絞肉機中使其均質化(至少絞兩次)并混勻，封閉儲存于一*盛滿的容器中(防止其腐-敗和成分變化)，并盡可能提早分析試樣。

5)操作方法

①酸水解：稱取試樣3~5g，精確至0.001g，置于250ml錐形瓶中，加入2mol/LHCl溶液50ml，蓋上小表面皿，于石棉網上用火加熱至沸騰，繼續用小火煮沸1h并不時振搖，取下，加入熱水150ml，混勻，過濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈，一并過濾。沉淀用熱水洗至中性(用藍色石蕊試紙檢驗)。將沉淀與濾紙置于大表面皿上，連同錐形瓶和小表面皿一起于(103±2)℃干燥箱內干燥1h，冷卻。

②抽提脂肪：將烘干的濾紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中，用經抽提劑潤濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內，連接內裝少量玻璃珠并已干燥至恒重的接受瓶，加入抽提劑至瓶內容積的2/3處，于水浴上加熱，使抽提劑每5~6min回流一次，抽提4h

③稱量：取下接受瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1~2ml時，在水浴上蒸干，于(103±2)℃干燥箱內干燥30min，置于干燥器內冷卻至室溫，稱量。重復以上烘干、冷卻和稱量過程，直至相繼兩次稱量結果之差不超過試樣質量的0.1%

④抽提*程度的驗證：用第二個內裝玻璃珠、已干燥至恒重的接受瓶，用新的抽提劑繼續抽提1h，增量不得超過試樣質量的0.1%。同一試樣進行兩次測定。

7)允許誤差：由同一分析者同時或相繼進行的兩次測定結果之差不得超過0.5%

8)注意事項

①放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管，否則超過回流彎管以上部分樣品中的脂肪不能提盡造成誤差。

②提取時水浴溫度不可過高，回流速度控制在5~6min回流一次為宜。

③在抽提時冷卻管上端zui-好連接一個CaCl2管，這不僅可以防止空氣中水分的進入，還可避免抽提劑的揮發。若無此裝置，可松松地塞一團干燥的脫脂棉球。

④浸出物在烘箱內干燥時間不能過長，因為極不飽和脂肪酸會受熱氧化而增加質量。

⑤抽提瓶干燥時，瓶口應側倒放置，使揮發物易與空氣形成對流，干燥較快。

2、氯-仿-甲醇提取法

1)原理：將試樣分散于氯-仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯-仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結合態脂類游離出來的同時增大了與磷脂等極性脂類的親和性，從而有效地提取出全部脂類。再經過濾除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。

2)儀器：具塞三角瓶、電熱恒溫水浴鍋：50~100℃、提取裝置、布氏漏斗：11G-3、過濾板直徑40mm，容量60~100ml、具塞離心管、離心機：3000轉/min、組織搗碎機

3)試劑：氯-仿：體積分數為97%以上    甲醇：體積分數為96%以上  氯-仿-甲醇混合液：按2：1體積比混合   石油醚      無水Na2SO4：以120~135℃干燥1~2h

4)操作方法

提取：準確稱取均勻樣品5g置于具塞三角瓶內(高水分食品可加適量硅藻土使其分散)，加入60ml氯-仿-乙醇混合液(對于干燥食品，可加入2~3ml水)。連接提取裝置，將其置于65℃水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進行提取。

回收溶劑：提取結束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并且用氯-仿-甲醇混合液洗滌濾器、燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶內，置65~70℃水浴中回收溶劑，至燒瓶內物料呈濃稠狀，而不能使其干涸，然后冷卻。

石油醚萃取、定量：用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無水無水Na2SO4，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離(3000r/min)5min。用10ml移液管迅速吸取離心管中澄清的石油醚10ml，置于已稱量至恒重的干燥稱量瓶內，蒸發去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量(約30min)

5）注意事項

溶劑回收殘留物應具有一定流動性，不能*干涸，否則脂類難以溶解于石油醚而使測定值偏低。故zui-好在殘留有適量水分時停止蒸發。在用石油醚萃取時，應先加石油醚再加無水無水Na2SO4，以免影響脂肪的溶解。 提取結束后先用玻璃過濾器過濾，再用溶劑洗滌燒瓶，每次用5ml洗3次，然后用30ml洗滌殘渣及濾器，洗滌殘渣時可用玻璃棒一邊攪拌試樣殘渣，一邊用溶劑洗滌。回收溶劑也可利用索氏抽提器，抽脂瓶需事先恒重后，再把提取液移入提脂瓶。



四、乳及乳制品中脂肪的測定

乳及乳制品中脂類化合物是指乳脂肪和類脂兩類化合物，測定方法有羅茲-哥特里法、蓋勃法和巴布科氏法。

1、巴布科克法和蓋勃法

這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用這兩種方法時糖易焦化，使結果誤差，故不宜采用。這兩種方法操作簡便、迅速。對大多數樣品來說測定精度可滿足要求，但不如質量法準確。

1)原理

用濃H2SO4溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪*迅速分離，直接讀取脂肪層的數值，便可知被測乳的含脂率。

2)試劑

①H2SO4：相對密度為1.82~1.825(20%)

②異戊醇：相對密度為0.811±0.002(20%)，沸程128~132℃

3)儀器

蓋勃氏乳脂計：頸部刻度為0~8.0%，zui小刻度值為0.1%、巴布科克乳脂瓶：頸部刻度有0~8.0%、0~10.0%兩種，zui小刻度值為0.1%、標準移乳管、乳脂離心機、蓋勃氏離心機

2、羅茲-哥特里法：本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、全脂乳等)、各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法是乳及乳制品脂類定量的標準法，被標準化組織(ISO)、聯-合國糧農組織/世界衛生組織(FAO/WHO)等所采用。

1)原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而將脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。

2)試劑：乙醚(分析醇)、石油醚：(分析醇)沸程30～60℃、95%乙醇(體積分數)分析純、濃氨水：分析純

3)儀器：羅茲-哥特里抽脂瓶、100ml脂肪瓶、移液管(25ml)、電熱恒溫水浴鍋、電熱恒溫干燥箱、分析天平

4)操作方法

準 確吸(稱)取樣品(牛乳吸取10ml;乳粉1～5g用10ml60℃的水溶解)置于抽脂瓶中，加入1.25ml濃氨水，充分搖勻，于60℃水浴中加熱15min。再搖動5min，加乙醇10ml，充分搖勻，于冷水中冷卻后，加入25ml乙醚，加塞輕輕振蕩混勻，小心放出氣體，再塞緊，劇烈振蕩混合1min，小心放出氣體并取下塞子，加入25ml石油醚，加塞，劇烈振蕩混合0.5min。小心開塞放出氣體，敞口靜置約30min，待液層分離后，讀取并記錄醚層體積，吸出醚層液10ml于已恒重的脂肪瓶中。蒸餾回收乙醚和石油醚后，將脂肪瓶置于100～105℃的干燥箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重，重復操作至恒重(前后兩次質量之差不超過2mg)

5）說明及注意事項

加氨水后，要充分混勻，否則會影響下部醚對脂肪的提取。

操作時加入乙醇的作用是沉淀蛋白質以防止乳化，并溶解醇溶性物質，使其留在水中，避免進入醚層，影響結果。

加入石油醚的作用是降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。

乳類脂肪雖然也屬于游離脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹，又處于高度分散的膠體分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需預先用氨水處理，故此法也稱為堿性乙醚提取法。

若無抽脂瓶時，可用容積100ml的具塞量筒替用，待分層后讀數，用移液管吸出一定量醚層。對已結塊的乳粉，用本法測定脂肪，其結果往往偏低。

　　

五、糕點、糖果中脂肪的測定

脂肪是食品的主要成分之一，常用的測定方法有：索氏提取法、酸水解法、三氯-甲烷冷浸法、羅茲-哥特里法、蓋勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏堿法等。糕點及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法。

1、酸水解法

本法測定的脂肪為粗脂肪，適用于糕點及糖果樣品，以及不易除去水分的樣品

1)原理：利用強酸破壞蛋白質、纖維素及結合態脂類，使脂肪游離，再用乙醚或石油醚提取。

2)試劑：HCl、95%乙醇(體積分數)、無水乙醚(不含過氧化物)、石油醚(30～60℃沸程)

3)儀器：具塞量筒：100ml、恒溫水浴箱

4)操作方法

提取：取出試管加入10ml乙醇，混合冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醇分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒中。加塞振搖1min，將塞子慢慢轉動放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油醚-乙醇等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪，靜置10～20min，待上部液體清晰，吸出上層清液于已恒重的脂肪瓶中，再加5ml乙醚于具塞量筒中振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原脂肪瓶中。用索氏抽提器回收乙醚及石油醚。將脂肪瓶置于95～105℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱至恒重。水解：準確稱取固體樣品2～5g置于50ml大試管中，加入8ml水，用玻璃棒充分混合，加10ml HCl(或稱取液體樣品10g于50ml大試管中，加10ml HCl)混勻后置于70～80℃水浴中，每隔5～10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約需40～50min，取出靜置，冷卻。

5)說明

①開始加入8ml水是為防止后面加HCl時干試樣固化。水解后加入乙醇可使蛋白質沉淀，降低表面張力，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物如糖、有機酸等。后面用乙醚提取脂肪時因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。

②揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大，造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后過濾，再次進行揮干溶劑的操作。

③若無分解液等雜質混入，通常干燥2h即可恒重。

2、索氏提取法：本法適用于各類食品中脂肪含量的測定，操作簡便，準確度高，但提取時間長，是一種經典方法。

1)原理：將粉碎或經處理而分散的試樣，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加熱回流，提取試樣中的脂類于接受燒瓶中，經蒸發去除乙醚，再稱出燒瓶中殘留物的質量，即可計算出試樣中脂肪的含量。

2)試劑：無水乙醚或石油醚

3)儀器：索氏脂肪抽提器、電熱恒溫水浴鍋、電熱恒溫烘箱

4)操作方法：

樣品制備：將樣品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎(或用測定水分后的試樣)，準確稱取2～5試樣置于濾紙筒內，封好上口。

抽提：將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中 ，倒入乙醚，滿至使虹吸管發生虹吸作用，乙醚全部流入提脂瓶，再倒入乙醚，同樣再虹吸一次。此時，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積的2/3.接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制速度約為80滴/min(夏天約控制為45℃，冬天約控制為50℃)，抽提3～4h至抽提*(時間視含油量高低而定，或8～12h，甚至24h)。抽提是否*可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發后不留下痕跡表示抽取*。

濾紙筒的制備：將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑為2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100～105℃烘箱中烘至恒重(準確至0.0002g)

索氏抽提器的準備：索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，提取脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。

回收溶劑：取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當乙醚在提脂管內即將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛有乙醚的試劑瓶口處，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙醚即經虹吸管流入瓶內。按同法繼續回收將乙醚*蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100～105℃烘箱中烘至恒重并準確稱量(或將濾紙筒置于小燒杯內，揮干乙醚，在100～105℃烘箱中烘至恒重，濾紙筒及樣品所減少的質量即為脂肪的質量。所用濾紙應事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應預先恒量)

5）說明

1)此法原則上用于風干或經干燥處理的試樣，但某些濕潤。粘稠狀態的食品，添加無水Na2SO4混合分散后也可使用索氏抽提法

2)乙醚回收后，燒瓶中稍殘留乙醚，放入烘箱中有發生爆炸的危險，故需在水浴上加熱使之*揮發，另外，使用乙醚時室內應注意通風換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中的有機溶劑蒸氣著火或爆炸。

3)提取過程中若溶劑蒸發損耗太多，可適當從冷凝器上口小心加入(用漏斗)適量新溶劑進行補充。

4)提脂燒瓶烘干稱量過程中，反復加熱會因脂類氧化而增量，故在恒重中若質量增加時，應以增量前的質量作為恒量。為避免脂肪氧化造成的誤差，對富含脂肪的食品，應在真空干燥箱中干燥。

5)若樣品份數多，可將索氏抽提器串聯起來同時使用。所用乙醚應不含過氧化物、水分及醇類。